Pudding och chili

"Tom var berömd i sina vida kretsar för sin köttfärslimpa och sin majspudding med jalapeño, Fred för sitt dillbröd och sin jalapeñogelé, trots det faktum att köttfärslimpa var ett snäpp lägre i menyhierarkin än jag skulle ha önskat - jag var ju ändå köksmästare och till namnet befälhavare i mitt eget kök - var jag inte missnöjd med att fortsätta med dessa omhuldade signaturrätter."

Detta skulle kunna vara del 2 i min tävling "Jens mat i litteraturen", men det är det inte! Jag tror nämligen att det här är alldeles för enkelt för er foodies där ute att gissa vilken bok det här kommer från. Det är i alla fall Kitchen Confidential av Anthony Bourdain och ett avsnitt jag särskilt gillar. Tony har precis börjat på Tom H. - en krog på Broadway som ägs av ett excentriskt homosexuellt par. De lever mycket på gamla meriter och dessa rätter som har ätits av deras "vänner" Lauren Bacall, Angelica Huston och José Quintero. Även om det inte gick så bra för krogen så blev jag väldigt sugen på puddingen och köttfärslimpan. Pga av lite köttångest ska jag försöka undvika miljöboven nötkött ett tag så limpan blev en chili på sojafärs istället.

Majspudding med jalapeño
4 personer

5 dl vatten
5 dl mjölk
250 g polenta
1 mozzarella
ett par msk inlagd jalapeño
ett par msk smör
salt

Koka upp mjölk och vatten. Rör i polentan och rör ett par minuter tills den tjocknat. Lägg i en klick smör och salta lite. Smält resten av smöret. Pensla en form med smör och bred ut polentan i ett jämnt lager. Hacka ner jalepeñon och strö över. Riv eller smula mozzarellan över. Avsluta med det smälta smöret och lite salt. Baka i ugnen på 225 grader i ca 15 min.

Vegochili
4 personer

100 g sojagranulat (eller 200 g quorn)
1 chipotle
1 tsk sichuanpeppar
1 tsk korianderfrön
1 tsk spiskumminfrön
1 tsk kakao
2 charlottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 burk (500 g) tomatfond
1 burk små svarta bönor
salt och peppar
(1 msk kalvfond)

Börja med sojafärsen och sjud den i ett par dl vatten tills allt absorberats. Rosta sichuanpeppar, spiskummin, och koriander i en torr panna. Mortla tillsammans med chipotle och kakao. Sila ev. bort de "barkiga" bitarna av chipotlen. Finhacka charlottenlök och vitlök. Fräs i olja i en traktörpanna. Häll på kryddorna och färsen och fräs några minuter. Slå på tomatfonden och bönorna. Låt puttra ett tag och smaksätt med salt, peppar och ev. kalvfond. Servera med puddingen, lite färsk koriander och avokado och tomat.

Egentligen skulle man haft mexikansk oaxaca-ost till puddingen men i brist på det är mozzarella ett fullgott alternativ.